First slide

Grapefruitos trüffelgolyó

Elkészítési idő: 15 perc + 1 óra hűlési idő
Siena 60%-os cukormentes étcsokoládé
20 dkg
állati habtejszín
50 ml
frissen facsart grapefruitlé
100 ml
puha vaj
5 dkg
nagy csipet só
1
cukrozatlan 20-22%-os Siena kakaópor a hempergetéshez
1
A tejszínt és a grapefruitlét a sóval egy kisebb fazékban feltesszük melegíteni, közepes lángon. A csokoládét egy műanyag tálba törjük, célszerű minél kisebb darabokra. Ha a tejszínes mix felforrt, lehúzzuk a tűzről és óvatosan ráöntjük a kimért csokira. Egy kézi habverővel addig keverjük, amíg teljesen homogén krémet nem kapunk. Ha kézmeleg, hozzáadjuk a puha vajat is, teljesen simára keverjük és hűtőbe tesszük minimum 1 órára, hogy formázható legyen. 

Vizes kézzel golyókat formázunk. Nem baj, ha szabálytalanok, annál szebben fognak mutatni egy halomban. Megforgatjuk mindegyiket a kakaóporban, duplán, hogy szép legyen a felülete. 

First slide

Kókusz panna cotta, lime, sült sós kakaós morzsa

Elkészítési idő: 30 perc+ dermedési idő
Hozzávalók 4 főre:
kókusztejszín
6 dl
kristálycukor
7 dkg
vaníliarúd kikapart magjai
fél
lime reszelt héja
1 db
zselatin
5 lap
1 nagy csipet
liszt
5 dkg
mandulaliszt
5 dkg
sötét nádcukor
5 dkg
hideg vaj
5 dkg
20-22%-os Siena kakaópor
5 dkg
5 g
A panna cottához a zselatint egy műanyag tálban beáztatjuk úgy, hogy bőven ellepje jéghideg csapvíz. 
A tejszínt, cukrot, vaníliarúd magjait, lime héját és a sót összemérjük egy magasabb falú lábasban. Forráspontig melegítjük, odafigyelve, hogy a cukor ne égjen le. Ezután lehúzzuk a tűzről és a zselatint, ami addigra már szivacsos állagúra duzzadt, kicsavarjuk kézzel és beledobjuk a forró alapba. Elkeverjük az egészet és picit hűlni hagyjuk, mielőtt formába töltjük. 
Addig a ropogóshoz bekapcsoljuk a sütőt 180 fok, légkeverésre.  Egy tálban összemorzsoljuk kézzel az összes hozzávalót és egy sütőpapíros tepsire kiterítjük. Betesszük a sütőbe 7 percre. Ha letelt, egy villával átforgatjuk és még kb. 3-4 percet pirítjuk, odafigyelve, hogy ne égjen meg. Ha készen van, hűtjük.
Utolsó lépésként szép poharakban szétosztjuk a panna cottát. Hűtőbe tesszük legalább 2 órára, de minél többet pihen, annál jobb. Akkor jó, ha szobahőmérsékleten remeg, mint a kocsonya, de közben szétolvad a szánkban. 
Tálaláskor a tetejére halmozunk kanállal a ropogósból. 

First slide

Csokis pöfeteg

Elkészítési idő: 30 perc+sütési idő

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Siena mogyorós étcsokoládé
10 dkg
puha vaj
5 dkg
szobahőmérsékletű tojás
1 db
porcukor
7 dkg
darált pörkölt törökmogyoró
5 dkg
liszt
7 dkg
sütőpor
1 kávéskanál
1 nagy csipet

A mogyorós étcsokit egy éles késsel felaprítjuk, majd vízgőz fölött megolvasztjuk óvatosan. A puha vajat kihabosítjuk a cukorral, szobahőmérsékletű tojással. Legcélszerűbb, ha kézi gépi habverőt használunk. Hozzáöntjük a már kihűlt étcsokit és utána az összes többi maradék alapanyaggal alaposan kikeverjük a masszát. Hűtőbe tesszük pihenni fél órára, hogy könnyebb legyen majd formázni.

Diónyi nagyságú golyókat formázunk vizes kézzel, megforgatjuk porcukorban és sütőpapíros tepsire tesszük őket úgy, hogy legalább 3-4 cm távolság legyen köztük.

180 fokos előmelegített sütőbe tesszük és 7-9 percig sütjük. Fontos, hogy ne süssük túl, mert kiszárad. Akkor tökéletes az állaga, ha a külső réteg már masszívabb, de megtapintva érezzük, hogy belül még lágy. Így kihűlés után tökéletes lesz.

First slide

Tart kosárka, házi főzött kávés csoki krémmel és málnával

Elkészítési idő: 2 óra

Hozzávalók 10 db 6-7 cm átmérőjű tarthoz vagy 1 db nagyhoz:

liszt
15 dkg
mandulaliszt
5 dkg
hideg vaj
10 dkg
porcukor
5 dkg
1 csipet
jéghideg víz
2 ek
citrom reszelt héja
1 db
zsíros tej
250 ml
cukor
80 g
tojássárgája
5 db
rúd vanília
1 db
1 csipet
Siena 60%-os étcsokoládé
150 g
egész kávé megtörve
1 marék
fagyasztott málna
20 dkg
kristálycukor
5 dkg
1 csipet
keményítő
1 csapott evőkanál
hideg víz
1 adag

A tészta hozzávalóit gyors mozdulatokkal összemorzsolom majd összegyúrom egy tálban és fóliába csomagolva legalább fél órára fagyasztóba teszem. 

Ezután a tésztát enyhén lisztes felületen kinyújtjuk kb. 5 mm vékonyságúra és beleszaggatjuk a formákba, majd fagyasztóba tesszük újabb 30 percre. Így nem kell használnunk sütőbabot a sütéshez. 

Ha ez megvan, 200 fokos előmelegített, légkeveréses sütőbe toljuk és készre, aranybarnára sütjük 7-10 perc alatt.

Még melegen kivesszük a formákból és hagyjuk teljesen kihűlni. 

A krémhez a tejet felforrósítjuk egy lábasban a sóval, vaníliarúd magjaival, tört kávébabbal együtt. Közben a tojás sárgáját a cukorral jól kihabosítjuk egy habverővel. A meleg tejet apránként, kis adagokban hozzáadjuk a cukros tojássárgához és ha már langyos, vagyis kiegyenlítettük a hőt, akkor visszaöntjük az egészet a lábasba és óvatosan, kevergetve, alacsony lángon puding sűrűségűre főzzük. A hőmérséklete ne legyen több 82 foknál, különben megsütjük a sárgáját, kicsapódik és tojásrántotta lesz belőle. Vízgőz felett is lehet dolgozni, de akkor egy picit hosszabb ideig tart a folyamat. Ha készen van, azonnal átöntjük szitán keresztül egy műanyag edénybe és hozzáadjuk az aprított étcsokoládét, majd homogénre keverjük az egészet. Amíg hűl lefedjük frissen tartó fóliával így nem fog megbőrösödni.

A málnát  cukorral és sóval, kis lángon felfőzzük. Ezután keményítőt keverünk el egy kis tálban annyi hideg vízzel, hogy csomómentes legyen, majd a forró málnához adjuk és forralunk rajta egyet. Ha vizesebb volt a gyümölcs és még lágyabb a szósz, bátran tegyünk hozzá még keményítőt. A cél egy sűrűbb lekváros állag. 

Ha készen vagyunk az összes fázissal és kihűlt minden, akkor a tartot/tartokat megkenjük a málnával, majd akár habzsák segítségével megtöltjük a csoki krémmel. 

Díszíthetjük étcsoki forgáccsal és friss málnával.

First slide

Cukor és gluténmentes mogyorós-étcsokis szelet

Elkészítési idő: 2 óra 

Hozzávalók egy kb. 20x30 cm-es tepsihez: 

egész tojás
4 db
törökmogyoró pirítva és darálva
5 dkg
mandulaliszt
5 dkg
rizsliszt
45 g
eritrit
50 g
2 nagy csipet
Siena cukormentes 60%-os étcsokoládé
5dkg
víz
2cl
eritrit
1,7 dkg
tojássárgája
2db
habtejszín
2,5 dl
1 nagy csipet
hideg tejszín
3 dl
mascarpone
20 dkg
eritrit
1 dkg
Siena Duó Mix cukormentes tejkrém
40 g
cukrozatlan amerikai mogyoróvaj
15 g
zselatin
4 lap
2 nagy csipet

A piskótához a tojásokat szétválasztjuk. A fehérjét gépi habverővel habbá verjük. Amikor elkezd a tömege nőni, apránként hozzáadjuk az édesítőt és végül a sót. Kézzel hozzákeverjük a sárgájákat és végül a száraz alapanyagokat, de nagyon óvatosan dolgozunk, hogy ne törjön meg a hab. A tepsit kibéleljük sütőpapírral és belehalmozzuk a masszát majd egy kenőkéssel egyenletesen szétoszlatjuk. 190 fokos, előmelegített sütőben kb. 12 perc alatt készre sütjük, de tűpróbával ellenőrizzük. Ha készen van, kivesszük a sütőből, kifordítjuk a tepsiből és lehúzzuk róla a sütőpapírt, hogy ne vizesedhessen be a tészta.

A csoki krémhez az étcsokit megolvasztjuk vízgőz fölött, majd félre tesszük hűlni. Egy kis lábasban az édesítő és a vizet összemérjük és 118 fokra hevítjük, hogy cukorszirup készüljön belőle. Eközben géppel habbá verjük a sárgájákat a csipet sóval, és mikor a szirup eléri a 118 fokot, óvatosan hozzácsurgatjuk a szirupot, kis fokozat mellett. Ha benne van az összes szirup, felkapcsoljuk magas fokozatra a gépet és kihűlésig habbá verjük. Ha már szép magas, és kifehéredett az egész, készen van. Külön, habbá verjük a hideg tejszínt és óvatosan összedolgozzuk a kettő alapot. Végül az egészet beleforgatjuk a már kihűlt megolvasztott étcsokiba. Hűtőbe tesszük, hogy összeállhasson. 

A mogyorós krémhez 2 dl hideg tejszínt és a mascarponét gépi habverővel kihabosítjuk. Hozzáadjuk a mogyoróvajat, a tejkrémet és a sót is.  Egy kis lábasban az 1 dl tejszínt felforrósítjuk az eritrittel együtt és közben hideg vízbe áztatjuk a zselatint. Ha éppen, hogy nem forrt fel a tejszín, lehúzzuk a tűzről és beletesszük a kicsavart zselatint. Elkeverjük és a kihabosított mascarponés krémből kiveszünk 2-3 kanállal, amit ehhez a forró zselatinos alaphoz keverünk. Így kiegyenlítjük a hőt és a zselatin biztos hogy nem ugrik össze a hideg hatására. Ezután az zselatinos részt egy spatulával hozzáadjuk a mascarponés krémhez. 

Összeállítjuk a sütit. A piskótát egy recés nagy késsel hosszában kettő egyenlő részre vágjuk. 

Az egyik lapot visszatesszük a tepsibe és megtöltjük egyenletesen a csokis krémmel. Utána jöhet a második tészta és végül ráhalmozzuk a mogyorós krémet is. 

Dekorálhatjuk pirított egész vagy szeletelt mandulával. 

First slide

Lisztmentes csoki torta, maracujás tejcsoki mousse

Elkészítési idő: 1 óra+ hűlés, dermedés 

Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű tortához:

Siena gluténmentes 60%-os étcsokoládé
11 dkg
vaj
8,5 dkg
2 nagy csipet
Siena 20-22%-os kakaópor
4 dkg
mandulaliszt
4 dkg
kristálycukor
15 dkg
tojás
3 db
Siena tejcsokoládé
20 dkg
állati habtejszín
4 dl
2 nagy csipet
friss maracuja húsa kikaparva
2 db
zselatin
5 lap

Egy közepes méretű fazékba 2 ujjnyi vastagságú vizet töltünk és felmelegítjük. Egy fém tálba vagy üstbe belemérjük a csokit, vajat, sót, rátesszük a vízgőzre és lassan összeolvasztjuk, időnként megkeverve. 

A kakaóport, mandulát összemérjük egy kis tálban. Ha megolvadt a vajas keverék, hozzáöntjük a száraz összetevőket és egy kézi habverővel csomómentesre keverjük az egészet. 

Robotgéppel jó habosra verjük az egész tojásokat a cukorral együtt és végül óvatosan, több lépésben beleforgatjuk a csokis részbe. 

Szétosztjuk 2 db 20 cm-es tortaformába és 160 fokra előmelegített, légkeveréses sütőben készre sütjük kb.12-17 perc alatt. Folyamatosan ellenőrizzük, hogy ne süljön túl. Akkor tökéletes, ha a teteje megrepedt picit és tapintásra belül még lágy.

Ha elkészült, kivesszük és hagyjuk hűlni.  


A moussehoz a tejszínből 1,5 dl-t felteszünk melegíteni a sóval együtt egy kis lábasban. 

A csokit felaprítjuk és egy tálba tesszük. A zselatint bő hideg vízbe áztatjuk. 

Amikor a tejszín felforrt, lehúzzuk a tűzről és a kézzel kicsavart zselatint beletesszük. Keverünk rajta néhányat, hogy feloldódjon benne teljesen és óvatosan ráöntjük a tejcsokira. Addig dolgozunk rajta habverővel, amíg szép fényes, homogén állagú krémet nem kapunk. Hozzáadjuk a maracuját is és félre tesszük picit. A maradék 2,5 dl hideg tejszínt habbá verjük robotgép segítségével, vigyázva, hogy ne habosítsuk túl. Ha szép tartása van a habnak, akkor már jó lesz. Egy spatulával a csokis alaphoz forgatjuk úgy, hogy ne essen szét a hab és teljesen összedolgozzuk a két részt. 


A kihűlt tésztákat egy is késsel kivágjuk a formákból. Az egyik karikát kibéleljük egy magasabb csík sütőpapírral vagy torta fóliával, hogy megtartsa valami töltés közben az egészet, hiszen magasabb lesz a süti, mint maga a karika. Az egyik kihűlt tésztát beletesszük a formába és ráhalmozzuk a mousse felét. Utána jöhet a második lap is és végül a maradék krémmel befejezzük. Legalább 2-3 órára hűtőbe tesszük dermedni, de a legjobb, ha egy éjszakát pihentetjük. 

Tálalás előtt levesszük róla a formát, lehúzzuk róla a papírt/fóliát. Egy forró kenőkéssel megigazíthatjuk az oldalát, ha szükséges és friss gyümölccsel dekorálhatjuk. 

SIENA MAGYARORSZÁG KFT.
1095 Budapest, Ipar utca 5.

Hotline:+36 29 656-120
E-mail: info@sienamagyarorszag.hu

Minden jog fenntartva © Siena Budapest Kft.